**  INGREDIENTS PER A 8 PERSONES:

+  4 Kg de peix d’escata ( Llobarro, Sarg Imperial, Orada ). L’Octavi sabrà dir-vos a cada moment el peix més adient qualitat/preu/llotja.

+ 500 gr Salsa de fonoll de secà i mediterrani.

+  600 gr de Fals rissotto de blat.

**  El Peix,

Escatar-lo amb cura i buidar els intestins.

Sempre recomanem cuinar el peix amb l’espina ( sencer ) ja que queda molt més saborós. Després el trinxem amb cura i l’emplatem Si us és més pràctic fer-ho sense espina  el vostre peixater us ho prepararà tal i com vosaltres vulgueu.

A casa marquem el peix sencer en un oli perfumat d’alls tendres i llorer  i l’acabem al forn a 250 graus tenint cura de no passar la cocció i de que ens quedi ben tendre i melós amb tots els seus sucs iodats a l’interior.

** La Salsa,

1 litre de fumet de peix de roca

1 bulb de fonoll tendre de secà

1 unit ceba dolça de Figueres

300 CC de Vi blanc Jané Ventura Finca Els Camps  DO Penedès

100 gr de llesques de pa torrat molt primetes

Oli d’oliva extra verge

Sofregir l’arrel del fonoll ( reservar les fulles ) amb la ceba i l’oli, reduir el vi blanc a sec i afegir-hi el fumet , reduir a la meitat, rectificar de sal i lligar-ho amb el pa sec torrat. Colar-ho i  infusionar-hi  les fulles del fonoll. Retirar als 5 minuts les fulles de fonoll.

**  El fals risotto,

1 litre de fumet

160 gr. De blat Ebly

1  Menat ceba tendra fina

75 gr  Mantega pura

75 gr Parmesà Regianno ratllat

120 gr Botifarra de ceba casolana molt bona, excepcional.

1 kg Escopinyes de gallet gallegues grosses de Peixos Palamós.

250 CC  Vi blanc Edetaria  DO Terra Alta

Obrir les escopinyes al vapor i reservar l’aigua per una banda i les escopinyes netes per l’altra.

Sofregir la ceba tendra amb una mica d’oli d’oliva i abans de que agafi color afegir-hi el blat  Ebly.

Afegir-hi el vi blanc i reduir a sec.

Afegir-hi la botifarra de ceba sense el budell i treballar-ho perquè quedi ben homogeni amb la resta del blat. Afegir el fumet amb l’aigua de les escopinyes  i treballar com un risotto  fins que tinguem el punt de cocció òptim que volem. Aleshores fer el  “mantecato”, fora del foc,  amb el parma i la mantega treballant-ho molt be i emulsionant  tota la preparació.

Les escopinyes netes presentar-les a sobre del fals risotto

**  Presentació,

En un plat soper gran hi fiquem una anella d’inox on hi anem ficant el fals risotto.

A sobre les escopinyes de gallet i alguna per fora de l’haro.

Retirem l’anella i hi fiquem un tros de peix cuit al forn prèviament passat per la placa de crom per donar-li l’acabat cruixent a la pell.

Completem amb una mica de flor de sal i salsem amb la salsa de fonoll.

Bon profit...

Si teniu algun dubte  cuina@sibariscatering.com  i us atendrem com només vosaltres us mereixeu...